Die Herstellung von Olivenöl hat sich grundsätzlich seit Jahrhunderten nicht verändert. Auf unserem Landgut erfolgt das Ernten der Oliven per Hand mit Rechnen oder durch Abklopfen der Zweige. Dadurch werden die Oliven kaum gequetscht - die beste Voraussetzung für ein gutes Olivenöl.
Der beste Zeitpunkt für die Olivenernte liegt je nach dem gewünschten Charakter des Olivenöls im Herbst bis in den Winter, kurz vor der Vollreife.
Sofort nach der Ernte werden die Kerne kaltgepresst gemahlen und dann sofot bei einer Temperaturen von maximal 27° C verarbeitet. Dadurch bleiben alle wertvollen Inhaltsstoffe der reifen Oliven erhalten, welche für den Geschmack, Geruch, Farbe und auch den Vitamingehalt des Öles auschlaggebend sind.
Je nach Sorte benötigt man für einen Liter Olivenöl etwa 5 -10 Kilogramm Oliven.
Im Durchschnitt werden von einem Olivenbaum 50-70 kg Oliven geerntet. Ein einzelner Baum produziert daher etwa 5 - 10 Liter Öl pro Jahr.
Olivenöl wird einer EU-Verordnung zufolge auch in verschiedene Güteklassen eingeteilt. Die höchste Stufe "nativ extra" (in Italien "extra vergine" genannt) erreichen nur Öle, die einwandfrei riechen, schmecken und ein Mindestmaß an Fruchtigkeit besitzen.