La produzione di olio d'oliva non è sostanzialmente cambiata da secoli. La raccolta manuale,che pratichiamo sulla nostra tenuta, è quella che permette di creare un prodotto di alta qualità perché i raccoglitori stessi scelgono personalmente le olive in buono stato, scartando quelle che non vanno bene. Di piú le olive non vengono spremute.

Il momento migliore per la raccolta delle olive dipende dal carattere desiderato dell'olio d'oliva in autunno-inverno poco prima della maturazione. Le olive raccolte vengono poi estratti tramite azione meccanica e diventano pasta d’olio, una massa composta da una parte solida, frutto di noccioli, bucce e polpa, e una parte liquida, il succo delle olive. . Gli oli spremuti a freddo vengono poi elavorati ad una temperatura massima di 27 ° C, che conserva tutti gli ingredienti preziosi delle olive mature. Che sono importanti per il gusto, l'odore, il colore e anche il contenuto di vitamine.

A seconda della varietà, sono necessari circa 5-10 chili di olive per un litro di olio d'oliva. In media, 50-70 kg di olive vengono raccolte da un ulivo. Un singolo albero produce quindi circa 5-10 litri di olio all'anno.

La normativa europea ha fissato gli standard qualitativi minimi che l'olio di oliva deve presentare per poter essere commercializzato con la dicitura "Olio Extra Vergine". Deve essere ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici a freddo, ossia a temperature controllate inferiori per legge a 28 gradi. L'acidità di un olio extravergine non deve mai superare lo 0,8%.